Имаш въпрос? 0879 062947

 7-те основни вида масала и 7 автентични рецепти от вкусна Индия

May/22/2017

7-те основни вида масала и 7 автентични рецепти от вкусна Индия

Какво ще намерите в статията:

  1. Що е то масала 
  2. 8 нетипични за нас Индийски подправки
  3. 7-те основни вида Индийска масала 
  4. Гарам масала 
  5. Тикка масала 
  6. Пав Бажи масала 
  7. Тандуури масала 
  8. Мадраси масала 
  9. Корма масала 
  10. Чаат масала 

Що е то масала?

Думата “масала” буквално означава смес на Хинди, Бенгали и Урду и по тази логика, може да се отнася както към микс от сушени, така и от пресни подправки и други съставки.

Индия и Пакистан са държавите, които най-засилено използват различни масали, като в Индия те се различават, в зависимост от региона, а някои масали се използват само в конкретни ястия.

Много хора асоциират Индийската кухня с огнено люти вкусове, но това съвсем не е така!

Всъщност, всеки регион има различен прочит на повечето традиционни ястия, а разликата между Южно-Индийската и Северно-Индийската кухня е огромна - На юг, ястията са основно вегетариански и повечето от тях включват кокосово мляко и масло, докато на север - кухнята е ориентирана около по-засилената употреба на кисело мляко и сметана, а ястията масово включват месо. Освен това, южната кухня използва много повече ориз, отколкото хляб (наан), докато северната включва добре познатите ни наани и самоси (Индийска пирожка).

Разбира се, има подправки, които са истински люти и които, аз лично, обожавам, но основата на Индийската кухня далеч не е чилито. Кимион, кардамом, канела, кориандър и карамфил са може би най-разпространените подправки, основа на всички видове миксове (масали).

Всяка една от тези подправки има много отличителен вкус, който допринася по уникален начин за аромата и магията на ястията. За да се постигне добър баланс, подправките се използват много внимателно и в малки дози.

Нека изясним едно основно нещо: В Индийската кухня не съществува подправка наречена къри на прах! Малките пликчета, или бурканчета, които намирате в местния магазин, са създадени само и единствено за Западния свят, поради което са далеч от истината.

Не ме разбирайте погрешно, Индийците постоянно използват листа от къри - дали цели, или мляни, но те обикновено се комбинират с още подправки, които да подчертаят, засилят или уравновесят цялостния вкус на ястието.

Не си заслужава да използвате само къри на прах - ще получите един единствен вкус, без значение дали готвите, ориз, зеленчуци или месо, докато има безброй вариации, които ви предлагат все нови вкусове!

Миксовете от подправки могат да са доста сложни, но не е необходимо да бъдат такива. Важно е как се използва една масала, а не колко на брой подправки са включени в нея, тъй като само така може да се извлекат всички аромати, вместо просто да се смесят няколко.

Трите основни начина за използване на подправки в Индия са:

  • Да се изпекат и счукат
  • Да се задушат в мазнина и намачкат
  • Да се използват цели 

Мокрите видове масала са тези, които включват както сухи, така и пресни съставки. Най-често, пресните съставки са чесън, лук и джинджифил, а понякога - лимон. Тези масали представляват бърза и много ароматна марината, която може да се използва за овкусяването на всякакви меса, зеленчуци и сосове. В категорията влизат и задушените и намачкани подправки.

Сухите видове масала са тези, които използват суха форма на подправките, без допълнителни течности и могат да включват както мляни, така и цели подправки. Някои сухи масали изискват подправки, които обикновено се намират пресни, като ментата, например. В този случай листата от мента се сушат специално, за да станат част от дадена масала.

Изпичането на подправките, с цел последващото им мелене, е толкова важно, защото, освен че изсушава семената и те се мелят по-лесно, променя и развива техните вкусове.

Давам ви един прост пример, който можете да опитате и сами - суров, кориандърът на семена има плодово-цитрусов аромат, докато изпечен, той се променя и става по-земен и тревист.

Имайте предвид, че не бива да печете вече смляни подправки, тъй като техните аромати по-скоро ще изчезнат, отколкото да се засилят, а освен това има опасност много бързо да изгорят.

8 Индийски подправки, нетипични за Българските ширини 

Опитвайки нови ястия и ровейки за рецепти във всякакви книги и сайтове, се запознах с няколко типични за Индия подправки и продукти, които не бях използвала толкова често, някои дори въобще и за чиито аромати и вкусове имах само бегла представа. В същото време смятам, че, за да може човек да развие усет към която и да е нова кухня, той/тя трябва да знае какви са характеристиките на ключовите за тази кухня подправки, след което волно да експериментира с тях! Ето защо, искам да споделя с вас какво научих за следните 8 подправки, ключови в Индийската кухня. 

Aжгон (Ajwain)

Като вкус и аромат, ажгонът наподобява кимион и копър, макар че, за разлика от тези познати ни подправки, ажгонът съдържа по-остри и горчиви нотки. Всъщност, семенцата му много наподобяват тези на кимиона, но са малко по-обли.

Основна съставка в много от къри ястията, ажгонът се използва основно като добавка към ориз, зеленчуци, тестени изделия и месо.

Интересното при него е, че ако поръсите парче месо със семена ажгон и сол, то ще издържи над седмица без да се развали. Това е и причината тази подправка да се използва често при приготвянето на различни видове колбаси. Освен всичко останало, притежава и един специфичен за кимиона, апетитен аромат!

Семена от резене (Fennel seeds)

Както може да предположите от самото й име, тази подправка представлява семената на растението резене, наричано още див копър, морач или фенел. По форма, семенцата също наподобяват тези на кимиона, но се различават от тях по това, че са малко по-зелени на цвят.

Типична за Индийската, Италианската и Арабската кухня, тази подправка предлага по-сладък и топъл аромат, с леки нотки на анасон. Използва се най-често в блендове с подправки за различни видове месо и риба, както и за чайове и сладкиши.

Асафоетида (Asafoetida)

За много хора, първоначалната среща с тази подправка завършва сравнително трагично. Извлечена от смолата на дърво, асафоетидата няма особено приятен аромат когато е в сурова форма. Но, както споменах и по-рано, някои подправки напълно се променят щом бъдат запържени или изпечени. Е, в този случай, след като бъде запържена в масло или друга мазнина, асафоетидата добива аромат, наподобяващ този на пармезан или соев сос, в комбинация с тънки нотки на лук, чесън и дори яйца.

Извинявам се за леко объркващото описание, но тази подправка наистина е супер специфична и дори човек да я е опитвал, е доста трудно да я опише на някой друг.

Нигела (Nigella)

На вид, семенцата нигела наподобяват черен сусам, но като вкус, нямат нищо общо с него. Другите имена, под които може да срещнете нигелата, са черен кимион или челебитка. Легендите гласят, че това е една от най-древните подправки и в днешно време тя се използва много в Индийската и Турската кухня.

Ароматът и вкусът на тази подправка са почти неуловими, когато тя е сурова, но след термична обработка, тя започва да ухае на Гръцки риган, но малкопо-пикантен от този, на който сме свикнали.

Подхожда много на всякакви печива, картофи и месни ястия. Аз много я харесвам върху прясно изпечена питка, вместо семена от мак или сусам.

Индийско орехче (Nutmeg)

Индийското орехче всъщност е ядрото на плода на вечнозеленото мускатово дърво. Традиционна подправка за сладки ястия като кремове и сметанови торти, индийското орехче се използва и при приготвянето на солени ястия с месо и зеленчуци.

Неговият леко сладък, дървесен и пикантен вкус, подхожда невероятно на телешко и пилешко, а доматен сос или Бешамел биха били незавършени без мъничко орехче.

Мацис (Mace)

Мацисът, още познат като мускатов цвят, представлява обвивката на индийското орехче. Тя се обелва внимателно от ядката и се оставя да изсъхне добре, докато не добие наситен, жълто-оранжев цвят.

Подправката е много популярна в Индия и притежава по-фин вкус и аромат от индийското орехче. Макар че също подхожда на сладки ястия, вкусовите качества на мацисът се разгръщат най-добре, когато се прибавя към месо, задушени и къри ястия, както и различни сосове. Ето защо, той фигурира често в различни масали.

Мацисът и индийското орехче трябва да се иползват в малки количества, колкото да покрият върха на остър нож, тъй като, в противен случай, могат да причинят леки халюцинации.

Листа от къри (Curry leaves)

Това е оригиналната подправка къри, която се използва основно в Южно-Индийските ястия. В кухнята, листата къри се използват така, както ние сме свикнали да използваме дафиновия лист. Макар че употребата е сходна, вкусът на тази подправка е коренно различни от този на дафиновия лист - той наподобява босилек и лимон. Същевременно, къри листата притежават много особен, леко пикантен и апетитен аромат.

Добавя се основно към ястия с леща, нахут и зеленчуци и разбира се - към основата на домашно приготвения къри сос!

Кардамом (Cardamom)

Кардамомът принадлежи към същото семейство както джинджифилът и куркумата и е изключително популярен в Южно-Азиатската, Арабската и Скандинавската кухня. В кухнята, се използват само семената на подправката, но шушулката може да ви покаже колко прясна е подправката. Колкото по-зелена шушулката, толкова по-добре!

Характерни за кардамома са цитрусовите и билкови нотки, поради което той се комбинира отлично с подправки като канела, карамфил и индийско орехче.

В Индия и Южна Африка, подправката се използва в кърита и други солени ястия. В Мароко пък, можете да се насладите на кардамома в чаша прясно кафе, а в Скандинавските държави, той е ключов при приготвянето на всякакви сладкиши и печива.

Млян, кардамомът е подходящ за овкусяването на супи, пастети, пюрета, яхнии и ястия с ориз

7-те основни вида Индийска масала 

Както вече споменах, всеки вид масала съдържа няколко основни съставки като кардамом, карамфил, кимион и кориандър. Въпреки това, всяка една е уникална заради специфичните допълнителни подправки, повлияни от традициите на района и вкусовете на различните провинции

Гарам масала 

Може би най-известна, гарам масалата подхожда на множество вегетариански и месни ястия, а в буквален превод означава “топла подправка”. Считана за сърцето и душата на автентичната Индийска кухня, този бленд от подправки комбинира пикантните вкусове на джинджифил, кимион, пипер и кориандър с топлите аромати на карамфил и индийско орехче.

Подправката не е люта, а просто изключително наситена, поради което не е нужно да използвате големи количества от нея, за да овкусите своето ястие. Тази масала се усеща най-добре, когато се добавя в края на готвенето, или дори, когато е просто наръсена върху сготвеното хапване.

Аз лично я добавям към един от любимите ми сосове с кисело мляко, тахан и лимон, както и към всякакви яхнии с нахут и леща, супи и яйца дори! 

Прясно приготвената гарам масала притежава несравним аромат, а благодарение на рецептата, която имам от бабата на един мой много близък приятел от Мумбай, и ти можеш да се насладиш на пикантните й аромати и да си вземеш бурканче още сега :) 

Тикка масала 

Тази масала е пряко свързана с не безизвестното ястие “пиле тикка”, което представлява малки късчета (тикка означава “парче” на Хинди) пилешко месо, потопени в богат и ароматен сос от домати, тикка масала и кисело мляко.

Една от моите любими легенди, свързани с въпросното ястие, е тази за императора, който се страхувал да не умре от задавяне с кост и затова помолил своите готвачи да премахнат всички кости на пилешкото месо и да го нарежат на дребно, за да може той да се увери, че са си свършили добре работата. Ако пък питате Англичаните, те ще ви кажат, че никакви императори не е имало - всичко се е случило във Великобитания!

Без значение на коя легенда решите да вярвате, тикка масалата е страхотен бленд от подправки! Пикантните вкусове на чили са добре балансирани от канелата, индийското орехче и леко горчивия аромат на ажгон, поради което лютивината на масалата е фина и няма опасност да подпали устата ви. 

Ако съм успяла да те зарибя по тази подправка само с думи, нямам търпение да я опиташ лично и да усетиш нейните неповторими аромати. Бурканче тикка масала можеш да си поръчаш още сега от тук

Класическото пиле тикка се комбинира основно с ориз, но тъй като за мен то е сходно като текстура и аромати с предишната рецепта, искам да споделя с вас нещо също толкова типично Индийско, но малко по-тикка...така, пардон :)

Пав Бажи масала 

Както споменах вече, някои масали са кръстени на и се използват само като подправка в конкретни ястия, пример за което е Пав Бажи. Това, което прави тази масала толкова уникална, е тънкият баланс между плодовите и топли вкусове на манго пудра, карамфил и канела и пикантните, сочни аромати на кориандър, резене и люти чушки.

Ястието, към което тя се използва основно, е една от най-разпространените улични храни, произлизаща оригинално от Мумбай, но много типична за целия Махараштра регион, а дори и цяла Индия.

Думата “бажи” означава люто къри (яхния) със зеленчуци, а “пав” - мека питка, но това, което не се подразбира от името е фактът, че питките са запечени с масло, а зеленчуците - гарнирани с резени лимон, пресни подправки и накълцан лук.

На мен, Пав Бажи ми прилича на много по-богатата на вкусове и ароматна версия на Холандския стамппот (намачкани зеленчуци), тъй като ястието се предлага както с намачкани, така и с цели, сготвени зеленчуци.

Тандуури масала 

Тандуури масалата е известна с това, че се използва в ястия, готвени в тандуур - специална глинена печка, откъдето получава и своето име.

От една страна, специфичното за тази масала е фактът, че тя обикновено се комбинира с кисело мляко, лимонов сок и джинджифил и се използва за мариноване на месо. От друга страна, тя има много плътен, ароматен и сочен вкус, който се балансира отлично от, съпровождащата подобен тип ястия, райта - сос от кисело мляко, прясна мента и краставичка.

По принцип, думата "райта" се отнася към всякакъв вид сосове и пасти, които са на йогуртова основа, а тяхното предназначение е да гасят огъня на дадено ястие, ако то ви се стори малко по-лютиво от необходимото. Що се отнася до масалата, тандуури бленда придава и много наситен, червен цвят на всяко ястие, което ще видите и сами, ако решите да изпробвате нашата рецелта :)

С тандуури масалата се срещнах за първи път в Холандия. Един близък приятел, пътешественик и готвач под прикритие, ми направи пиле тандуури, а аз дълго след това си готвех ястието във всеки удобен момент, тъй като то е уникално вкусно. Хубавото на това пиле е, че става невероятно вкусно и в обикновена печка, така че няма какво да ви спре да го опитате у дома!

Компактно бурканче автентична и безумно ароматна тандуури масала можеш да си поръчаш веднагически :) 

Всъщност, това тандуури крие и много символика за мен, тъй като идеята за Rosemary & Thyme, в най-първичния си вид, ми хрумна, когато се прибрах една Коледна ваканция и много исках да сготвя на семейството си именно пиле тандуури, но, уви, не намерих масала никъде! Това вече не е проблем, тъй че ви представям и виновника за цялата таз работа :)

Мадраси масала 

Споменах ли колко много обичам чесън? Ако не съм, то, говорейки за тази масала, това  със сигурност ще проличи! Мадраси масалата произлиза от Мадрас - град в Южна Индия и е единственият микс от подправки в моя списък, който включва както сушени, така и пресни продукти.

За разлика от сега, когато човек може да намери множество ресторанти, предлагащи ястия със сравнително унифицирани рецепти, едно време, готвенето се е случвало само и единствено у дома. Ето защо, съставките на мадраси масалата варират, в зависимост от региона, тъй като всяко домакинство е имало собствен прочит на микса от подправки.

Въпреки това, може веднага да я познаете, от една страна, по наситено червения цвят, за което е виновно чилито, а от друга - по свежата комбинация от пресен джинджифил, пикантно синапено семе и куркума.

Рецептите с тази масала остават верни на Южния дух - мадраси се комбинира основно с нежно, кокосово масло, зеленчуци и пръхкав ориз! 

Корма масала 

Думата “корма” или “курма” буквално означава задушено, а тази масала е известна с това, че се използва в ястия със зеленчуци, пилешко или яйца, които се гарнират с ориз или аппам (вид палачинка от ферментирало оризово тесто и кокосово мляко). Тъй като корма масалата и съответните кърита, в които тя се използва, са типични за Южна Индия, този бленд от подправки винаги се съчетава с кокос и кисело мляко.

По този начин се получава много ароматен и леко пикантен сос. Някои вариации на масалата включват и кокосови стърготини, в който случай подправката трябва да се използва по-бързо, тъй като има опасност кокосът да граняса. За мен, тази масала е уникална заради лекия анасонов дъх, топлите нотки кокос и земния аромат на маково семе. 

Чаат масала 

Генерално, думата “чаат” описва всички категории улична храна, за които можете да се сетите, без значение дали те включват месо, зеленчуци или плодове.

Ако питате моята приятелка Сана, която има баща Пакистанец и майка Индийка, тя ще ви каже, че може да се напише цяла книга за всички видове чаат! От нея знам, че няма неподходящо време за чаат - той може да е достатъчно лек, така че да го хапнете за закуска, но и достатъчно питателен, така че да ви засити на обяд или вечеря.

За мен, чаатовете са много подходящи за хапване по време на големи купони, на които няма как всички гости да седнат на маса. Приемете го като вид коктейл.  

Понятието е създадено в Южна Индия и обикновено се състои от 5 основни части:

  1. Основа - обичайно, някакъв вид въглехидрат, дали самоса, или хрупкав ориз, върху който се градят останали вкусове.
  2. Сосове - най-популярните два вида сос, на йогуртова основа, са или с кориандър и мента, или с тамаринд.
  3. Хрупкавост - най-често хрупкавите текстури в различните чаатове идват или от малки, пикантни късчета пържен картоф, наречени “сев”, или от пържен и лют нахут, по-познат като “масала чана”.
  4. Зеленчуци - Парченца лук, домат и картоф са обичайните заподозрени в тази категория, като картофът е обикновено варен, докато другите зеленчуци са сурови.
  5. Умами - тайната съставка на всеки чаат - чаат масалата, която завърша ястието по неповторим начин! 

Чаат масалата е много фино пикантна и с лек плодов аромат, поради което се използва много често за овкусяването на плодови салати. Въпреки това основната й цел в живота е да прави вече не безизвестните чаатове още по-вкусни!

Не беше лесно да избера коя рецепта да споделя с вас, но мисля, че ще заложа на една класика в жанра, а именно - “Пани Пури”. Думата “Пури” се отнася към хрупкавите малки хлебчета, докато “Пани” представлява тяхната плънка. Нека започнем с хлебчетата! 

След като вече сте направили своите хлебчета, е време да си сготвите и целия чаат!

Индийската кухня е необятна и за съжаление няма как да отдадем чест на всички различни видове ястия и подправки, които тя предлага. Въпреки това, се надяваме, че нашата статия ви е надъхала достатъчно, така че да опитате сами някоя от неповторимите ни рецепти!

Не се притеснявайте, ако някоя от тях ви изглежда сравнително пипкава - гарантираме, че резултатът си заслужава!

На нашата Фейсбук страница може да намерите още много креативни и нестандартни рецепти, както и интересни факти :)

 

Източници на изображения:

Anish Palekar - https://www.flickr.com/photos/anishpalekar/31740416914/

Rebecca Siegel - https://www.flickr.com/photos/grongar/7160308468/

Philipp Alexander - https://www.flickr.com/photos/117561658@N03/28631985270/

Chandrika Nair - https://www.flickr.com/photos/35832540@N03/3329849079/

Darya Pino - https://www.flickr.com/photos/summertomato/5607145252/

The Marmot - https://www.flickr.com/photos/themarmot/22092955750/

Yummy O Yummy - https://www.flickr.com/photos/127963413@N05/15914329462/; https://www.flickr.com/photos/127963413@N05/15727271078/

Barry Pousman - https://www.flickr.com/photos/castle_life/6369871377/

Stu_spivack - https://www.flickr.com/photos/stuart_spivack/4878835899/ 

Steven Zwerink - https://www.flickr.com/photos/stevenzwerink/13599591915/

Apoorva Jinka - https://www.flickr.com/photos/apoorvaj/7663100438/

Chiragndesai - https://www.flickr.com/photos/chiragnd/5148504233/

Коментари

Тази статия все още няма коментари

Остави коментар

Индийска кухня

Тайните на Индийската кухня

7-те основни вида масала и 7 автентични рецепти от вкусна Индия

7-те основни вида масала и 7 автентични рецепти от вкусна Индия

Какво означава "масала"? Кои са основните миксове от подправки в Индийската кухня и как да готвим с тях, както и кои са нестандартните за нашите ширини Индийски подправки научете тук! Какво означава "масала"? Кои са основните миксове от подправки в Индийската кухня и как да готвим с тях, както и кои са нестандартните за нашите ширини Индийски подправки научете тук! 2018-05-07T10:53:00-04:00  7-те основни вида масала и 7 автентични рецепти от вкусна Индия

Какво ще намерите в статията:

  1. Що е то масала 
  2. 8 нетипични за нас Индийски подправки
  3. 7-те основни вида Индийска масала 
  4. Гарам масала 
  5. Тикка масала 
  6. Пав Бажи масала 
  7. Тандуури масала 
  8. Мадраси масала 
  9. Корма масала 
  10. Чаат масала 

Що е то масала?

Думата “масала” буквално означава смес на Хинди, Бенгали и Урду и по тази логика, може да се отнася както към микс от сушени, така и от пресни подправки и други съставки.

Индия и Пакистан са държавите, които най-засилено използват различни масали, като в Индия те се различават, в зависимост от региона, а някои масали се използват само в конкретни ястия.

Много хора асоциират Индийската кухня с огнено люти вкусове, но това съвсем не е така!

Всъщност, всеки регион има различен прочит на повечето традиционни ястия, а разликата между Южно-Индийската и Северно-Индийската кухня е огромна - На юг, ястията са основно вегетариански и повечето от тях включват кокосово мляко и масло, докато на север - кухнята е ориентирана около по-засилената употреба на кисело мляко и сметана, а ястията масово включват месо. Освен това, южната кухня използва много повече ориз, отколкото хляб (наан), докато северната включва добре познатите ни наани и самоси (Индийска пирожка).

Разбира се, има подправки, които са истински люти и които, аз лично, обожавам, но основата на Индийската кухня далеч не е чилито. Кимион, кардамом, канела, кориандър и карамфил са може би най-разпространените подправки, основа на всички видове миксове (масали).

Всяка една от тези подправки има много отличителен вкус, който допринася по уникален начин за аромата и магията на ястията. За да се постигне добър баланс, подправките се използват много внимателно и в малки дози.

Нека изясним едно основно нещо: В Индийската кухня не съществува подправка наречена къри на прах! Малките пликчета, или бурканчета, които намирате в местния магазин, са създадени само и единствено за Западния свят, поради което са далеч от истината.

Не ме разбирайте погрешно, Индийците постоянно използват листа от къри - дали цели, или мляни, но те обикновено се комбинират с още подправки, които да подчертаят, засилят или уравновесят цялостния вкус на ястието.

Не си заслужава да използвате само къри на прах - ще получите един единствен вкус, без значение дали готвите, ориз, зеленчуци или месо, докато има безброй вариации, които ви предлагат все нови вкусове!

Миксовете от подправки могат да са доста сложни, но не е необходимо да бъдат такива. Важно е как се използва една масала, а не колко на брой подправки са включени в нея, тъй като само така може да се извлекат всички аромати, вместо просто да се смесят няколко.

Трите основни начина за използване на подправки в Индия са:

  • Да се изпекат и счукат
  • Да се задушат в мазнина и намачкат
  • Да се използват цели 

Мокрите видове масала са тези, които включват както сухи, така и пресни съставки. Най-често, пресните съставки са чесън, лук и джинджифил, а понякога - лимон. Тези масали представляват бърза и много ароматна марината, която може да се използва за овкусяването на всякакви меса, зеленчуци и сосове. В категорията влизат и задушените и намачкани подправки.

Сухите видове масала са тези, които използват суха форма на подправките, без допълнителни течности и могат да включват както мляни, така и цели подправки. Някои сухи масали изискват подправки, които обикновено се намират пресни, като ментата, например. В този случай листата от мента се сушат специално, за да станат част от дадена масала.

Изпичането на подправките, с цел последващото им мелене, е толкова важно, защото, освен че изсушава семената и те се мелят по-лесно, променя и развива техните вкусове.

Давам ви един прост пример, който можете да опитате и сами - суров, кориандърът на семена има плодово-цитрусов аромат, докато изпечен, той се променя и става по-земен и тревист.

Имайте предвид, че не бива да печете вече смляни подправки, тъй като техните аромати по-скоро ще изчезнат, отколкото да се засилят, а освен това има опасност много бързо да изгорят.

8 Индийски подправки, нетипични за Българските ширини 

Опитвайки нови ястия и ровейки за рецепти във всякакви книги и сайтове, се запознах с няколко типични за Индия подправки и продукти, които не бях използвала толкова често, някои дори въобще и за чиито аромати и вкусове имах само бегла представа. В същото време смятам, че, за да може човек да развие усет към която и да е нова кухня, той/тя трябва да знае какви са характеристиките на ключовите за тази кухня подправки, след което волно да експериментира с тях! Ето защо, искам да споделя с вас какво научих за следните 8 подправки, ключови в Индийската кухня. 

Aжгон (Ajwain)

Като вкус и аромат, ажгонът наподобява кимион и копър, макар че, за разлика от тези познати ни подправки, ажгонът съдържа по-остри и горчиви нотки. Всъщност, семенцата му много наподобяват тези на кимиона, но са малко по-обли.

Основна съставка в много от къри ястията, ажгонът се използва основно като добавка към ориз, зеленчуци, тестени изделия и месо.

Интересното при него е, че ако поръсите парче месо със семена ажгон и сол, то ще издържи над седмица без да се развали. Това е и причината тази подправка да се използва често при приготвянето на различни видове колбаси. Освен всичко останало, притежава и един специфичен за кимиона, апетитен аромат!

Семена от резене (Fennel seeds)

Както може да предположите от самото й име, тази подправка представлява семената на растението резене, наричано още див копър, морач или фенел. По форма, семенцата също наподобяват тези на кимиона, но се различават от тях по това, че са малко по-зелени на цвят.

Типична за Индийската, Италианската и Арабската кухня, тази подправка предлага по-сладък и топъл аромат, с леки нотки на анасон. Използва се най-често в блендове с подправки за различни видове месо и риба, както и за чайове и сладкиши.

Асафоетида (Asafoetida)

За много хора, първоначалната среща с тази подправка завършва сравнително трагично. Извлечена от смолата на дърво, асафоетидата няма особено приятен аромат когато е в сурова форма. Но, както споменах и по-рано, някои подправки напълно се променят щом бъдат запържени или изпечени. Е, в този случай, след като бъде запържена в масло или друга мазнина, асафоетидата добива аромат, наподобяващ този на пармезан или соев сос, в комбинация с тънки нотки на лук, чесън и дори яйца.

Извинявам се за леко объркващото описание, но тази подправка наистина е супер специфична и дори човек да я е опитвал, е доста трудно да я опише на някой друг.

Нигела (Nigella)

На вид, семенцата нигела наподобяват черен сусам, но като вкус, нямат нищо общо с него. Другите имена, под които може да срещнете нигелата, са черен кимион или челебитка. Легендите гласят, че това е една от най-древните подправки и в днешно време тя се използва много в Индийската и Турската кухня.

Ароматът и вкусът на тази подправка са почти неуловими, когато тя е сурова, но след термична обработка, тя започва да ухае на Гръцки риган, но малкопо-пикантен от този, на който сме свикнали.

Подхожда много на всякакви печива, картофи и месни ястия. Аз много я харесвам върху прясно изпечена питка, вместо семена от мак или сусам.

Индийско орехче (Nutmeg)

Индийското орехче всъщност е ядрото на плода на вечнозеленото мускатово дърво. Традиционна подправка за сладки ястия като кремове и сметанови торти, индийското орехче се използва и при приготвянето на солени ястия с месо и зеленчуци.

Неговият леко сладък, дървесен и пикантен вкус, подхожда невероятно на телешко и пилешко, а доматен сос или Бешамел биха били незавършени без мъничко орехче.

Мацис (Mace)

Мацисът, още познат като мускатов цвят, представлява обвивката на индийското орехче. Тя се обелва внимателно от ядката и се оставя да изсъхне добре, докато не добие наситен, жълто-оранжев цвят.

Подправката е много популярна в Индия и притежава по-фин вкус и аромат от индийското орехче. Макар че също подхожда на сладки ястия, вкусовите качества на мацисът се разгръщат най-добре, когато се прибавя към месо, задушени и къри ястия, както и различни сосове. Ето защо, той фигурира често в различни масали.

Мацисът и индийското орехче трябва да се иползват в малки количества, колкото да покрият върха на остър нож, тъй като, в противен случай, могат да причинят леки халюцинации.

Листа от къри (Curry leaves)

Това е оригиналната подправка къри, която се използва основно в Южно-Индийските ястия. В кухнята, листата къри се използват така, както ние сме свикнали да използваме дафиновия лист. Макар че употребата е сходна, вкусът на тази подправка е коренно различни от този на дафиновия лист - той наподобява босилек и лимон. Същевременно, къри листата притежават много особен, леко пикантен и апетитен аромат.

Добавя се основно към ястия с леща, нахут и зеленчуци и разбира се - към основата на домашно приготвения къри сос!

Кардамом (Cardamom)

Кардамомът принадлежи към същото семейство както джинджифилът и куркумата и е изключително популярен в Южно-Азиатската, Арабската и Скандинавската кухня. В кухнята, се използват само семената на подправката, но шушулката може да ви покаже колко прясна е подправката. Колкото по-зелена шушулката, толкова по-добре!

Характерни за кардамома са цитрусовите и билкови нотки, поради което той се комбинира отлично с подправки като канела, карамфил и индийско орехче.

В Индия и Южна Африка, подправката се използва в кърита и други солени ястия. В Мароко пък, можете да се насладите на кардамома в чаша прясно кафе, а в Скандинавските държави, той е ключов при приготвянето на всякакви сладкиши и печива.

Млян, кардамомът е подходящ за овкусяването на супи, пастети, пюрета, яхнии и ястия с ориз

7-те основни вида Индийска масала 

Както вече споменах, всеки вид масала съдържа няколко основни съставки като кардамом, карамфил, кимион и кориандър. Въпреки това, всяка една е уникална заради специфичните допълнителни подправки, повлияни от традициите на района и вкусовете на различните провинции

Гарам масала 

Може би най-известна, гарам масалата подхожда на множество вегетариански и месни ястия, а в буквален превод означава “топла подправка”. Считана за сърцето и душата на автентичната Индийска кухня, този бленд от подправки комбинира пикантните вкусове на джинджифил, кимион, пипер и кориандър с топлите аромати на карамфил и индийско орехче.

Подправката не е люта, а просто изключително наситена, поради което не е нужно да използвате големи количества от нея, за да овкусите своето ястие. Тази масала се усеща най-добре, когато се добавя в края на готвенето, или дори, когато е просто наръсена върху сготвеното хапване.

Аз лично я добавям към един от любимите ми сосове с кисело мляко, тахан и лимон, както и към всякакви яхнии с нахут и леща, супи и яйца дори! 

Прясно приготвената гарам масала притежава несравним аромат, а благодарение на рецептата, която имам от бабата на един мой много близък приятел от Мумбай, и ти можеш да се насладиш на пикантните й аромати и да си вземеш бурканче още сега :) 

Тикка масала 

Тази масала е пряко свързана с не безизвестното ястие “пиле тикка”, което представлява малки късчета (тикка означава “парче” на Хинди) пилешко месо, потопени в богат и ароматен сос от домати, тикка масала и кисело мляко.

Една от моите любими легенди, свързани с въпросното ястие, е тази за императора, който се страхувал да не умре от задавяне с кост и затова помолил своите готвачи да премахнат всички кости на пилешкото месо и да го нарежат на дребно, за да може той да се увери, че са си свършили добре работата. Ако пък питате Англичаните, те ще ви кажат, че никакви императори не е имало - всичко се е случило във Великобитания!

Без значение на коя легенда решите да вярвате, тикка масалата е страхотен бленд от подправки! Пикантните вкусове на чили са добре балансирани от канелата, индийското орехче и леко горчивия аромат на ажгон, поради което лютивината на масалата е фина и няма опасност да подпали устата ви. 

Ако съм успяла да те зарибя по тази подправка само с думи, нямам търпение да я опиташ лично и да усетиш нейните неповторими аромати. Бурканче тикка масала можеш да си поръчаш още сега от тук

Класическото пиле тикка се комбинира основно с ориз, но тъй като за мен то е сходно като текстура и аромати с предишната рецепта, искам да споделя с вас нещо също толкова типично Индийско, но малко по-тикка...така, пардон :)

Пав Бажи масала 

Както споменах вече, някои масали са кръстени на и се използват само като подправка в конкретни ястия, пример за което е Пав Бажи. Това, което прави тази масала толкова уникална, е тънкият баланс между плодовите и топли вкусове на манго пудра, карамфил и канела и пикантните, сочни аромати на кориандър, резене и люти чушки.

Ястието, към което тя се използва основно, е една от най-разпространените улични храни, произлизаща оригинално от Мумбай, но много типична за целия Махараштра регион, а дори и цяла Индия.

Думата “бажи” означава люто къри (яхния) със зеленчуци, а “пав” - мека питка, но това, което не се подразбира от името е фактът, че питките са запечени с масло, а зеленчуците - гарнирани с резени лимон, пресни подправки и накълцан лук.

На мен, Пав Бажи ми прилича на много по-богатата на вкусове и ароматна версия на Холандския стамппот (намачкани зеленчуци), тъй като ястието се предлага както с намачкани, така и с цели, сготвени зеленчуци.

Тандуури масала 

Тандуури масалата е известна с това, че се използва в ястия, готвени в тандуур - специална глинена печка, откъдето получава и своето име.

От една страна, специфичното за тази масала е фактът, че тя обикновено се комбинира с кисело мляко, лимонов сок и джинджифил и се използва за мариноване на месо. От друга страна, тя има много плътен, ароматен и сочен вкус, който се балансира отлично от, съпровождащата подобен тип ястия, райта - сос от кисело мляко, прясна мента и краставичка.

По принцип, думата "райта" се отнася към всякакъв вид сосове и пасти, които са на йогуртова основа, а тяхното предназначение е да гасят огъня на дадено ястие, ако то ви се стори малко по-лютиво от необходимото. Що се отнася до масалата, тандуури бленда придава и много наситен, червен цвят на всяко ястие, което ще видите и сами, ако решите да изпробвате нашата рецелта :)

С тандуури масалата се срещнах за първи път в Холандия. Един близък приятел, пътешественик и готвач под прикритие, ми направи пиле тандуури, а аз дълго след това си готвех ястието във всеки удобен момент, тъй като то е уникално вкусно. Хубавото на това пиле е, че става невероятно вкусно и в обикновена печка, така че няма какво да ви спре да го опитате у дома!

Компактно бурканче автентична и безумно ароматна тандуури масала можеш да си поръчаш веднагически :) 

Всъщност, това тандуури крие и много символика за мен, тъй като идеята за Rosemary & Thyme, в най-първичния си вид, ми хрумна, когато се прибрах една Коледна ваканция и много исках да сготвя на семейството си именно пиле тандуури, но, уви, не намерих масала никъде! Това вече не е проблем, тъй че ви представям и виновника за цялата таз работа :)

Мадраси масала 

Споменах ли колко много обичам чесън? Ако не съм, то, говорейки за тази масала, това  със сигурност ще проличи! Мадраси масалата произлиза от Мадрас - град в Южна Индия и е единственият микс от подправки в моя списък, който включва както сушени, така и пресни продукти.

За разлика от сега, когато човек може да намери множество ресторанти, предлагащи ястия със сравнително унифицирани рецепти, едно време, готвенето се е случвало само и единствено у дома. Ето защо, съставките на мадраси масалата варират, в зависимост от региона, тъй като всяко домакинство е имало собствен прочит на микса от подправки.

Въпреки това, може веднага да я познаете, от една страна, по наситено червения цвят, за което е виновно чилито, а от друга - по свежата комбинация от пресен джинджифил, пикантно синапено семе и куркума.

Рецептите с тази масала остават верни на Южния дух - мадраси се комбинира основно с нежно, кокосово масло, зеленчуци и пръхкав ориз! 

Корма масала 

Думата “корма” или “курма” буквално означава задушено, а тази масала е известна с това, че се използва в ястия със зеленчуци, пилешко или яйца, които се гарнират с ориз или аппам (вид палачинка от ферментирало оризово тесто и кокосово мляко). Тъй като корма масалата и съответните кърита, в които тя се използва, са типични за Южна Индия, този бленд от подправки винаги се съчетава с кокос и кисело мляко.

По този начин се получава много ароматен и леко пикантен сос. Някои вариации на масалата включват и кокосови стърготини, в който случай подправката трябва да се използва по-бързо, тъй като има опасност кокосът да граняса. За мен, тази масала е уникална заради лекия анасонов дъх, топлите нотки кокос и земния аромат на маково семе. 

Чаат масала 

Генерално, думата “чаат” описва всички категории улична храна, за които можете да се сетите, без значение дали те включват месо, зеленчуци или плодове.

Ако питате моята приятелка Сана, която има баща Пакистанец и майка Индийка, тя ще ви каже, че може да се напише цяла книга за всички видове чаат! От нея знам, че няма неподходящо време за чаат - той може да е достатъчно лек, така че да го хапнете за закуска, но и достатъчно питателен, така че да ви засити на обяд или вечеря.

За мен, чаатовете са много подходящи за хапване по време на големи купони, на които няма как всички гости да седнат на маса. Приемете го като вид коктейл.  

Понятието е създадено в Южна Индия и обикновено се състои от 5 основни части:

  1. Основа - обичайно, някакъв вид въглехидрат, дали самоса, или хрупкав ориз, върху който се градят останали вкусове.
  2. Сосове - най-популярните два вида сос, на йогуртова основа, са или с кориандър и мента, или с тамаринд.
  3. Хрупкавост - най-често хрупкавите текстури в различните чаатове идват или от малки, пикантни късчета пържен картоф, наречени “сев”, или от пържен и лют нахут, по-познат като “масала чана”.
  4. Зеленчуци - Парченца лук, домат и картоф са обичайните заподозрени в тази категория, като картофът е обикновено варен, докато другите зеленчуци са сурови.
  5. Умами - тайната съставка на всеки чаат - чаат масалата, която завърша ястието по неповторим начин! 

Чаат масалата е много фино пикантна и с лек плодов аромат, поради което се използва много често за овкусяването на плодови салати. Въпреки това основната й цел в живота е да прави вече не безизвестните чаатове още по-вкусни!

Не беше лесно да избера коя рецепта да споделя с вас, но мисля, че ще заложа на една класика в жанра, а именно - “Пани Пури”. Думата “Пури” се отнася към хрупкавите малки хлебчета, докато “Пани” представлява тяхната плънка. Нека започнем с хлебчетата! 

След като вече сте направили своите хлебчета, е време да си сготвите и целия чаат!

Индийската кухня е необятна и за съжаление няма как да отдадем чест на всички различни видове ястия и подправки, които тя предлага. Въпреки това, се надяваме, че нашата статия ви е надъхала достатъчно, така че да опитате сами някоя от неповторимите ни рецепти!

Не се притеснявайте, ако някоя от тях ви изглежда сравнително пипкава - гарантираме, че резултатът си заслужава!

На нашата Фейсбук страница може да намерите още много креативни и нестандартни рецепти, както и интересни факти :)

 

Източници на изображения:

Anish Palekar - https://www.flickr.com/photos/anishpalekar/31740416914/

Rebecca Siegel - https://www.flickr.com/photos/grongar/7160308468/

Philipp Alexander - https://www.flickr.com/photos/117561658@N03/28631985270/

Chandrika Nair - https://www.flickr.com/photos/35832540@N03/3329849079/

Darya Pino - https://www.flickr.com/photos/summertomato/5607145252/

The Marmot - https://www.flickr.com/photos/themarmot/22092955750/

Yummy O Yummy - https://www.flickr.com/photos/127963413@N05/15914329462/; https://www.flickr.com/photos/127963413@N05/15727271078/

Barry Pousman - https://www.flickr.com/photos/castle_life/6369871377/

Stu_spivack - https://www.flickr.com/photos/stuart_spivack/4878835899/ 

Steven Zwerink - https://www.flickr.com/photos/stevenzwerink/13599591915/

Apoorva Jinka - https://www.flickr.com/photos/apoorvaj/7663100438/

Chiragndesai - https://www.flickr.com/photos/chiragnd/5148504233/

, , , , , , , , ,
Сравнение на продукти